Leider bietet er diesen Extra-Service nicht jeden Abend sondern nur freitags. Aber das vor fast 40 Jahren, genauer 1973, gegründete Ristorante Alfredo gleich neben der Kölner Oper, dem Schauspielhaus und dem berühmten 4711-Haus ist zu jeder Zeit einen Besuch wert. Ein Michelin-Stern lässt den Edel-Italiener jetzt noch heller erstrahlen, Auszeichnungen der anderen Tester ergänzen das Urteil der Gourmet-Päpste. Reiner „Calli“ Calmund, schwergewichtiger Gourmet-Gourmand und kritikfreudiger Juror in der „KochArena“ des TV-Senders VOX, begeistert sich: „Ich würde Alfredo sechs Sterne geben“.
Roberto Carturan ist studierter Opernsänger und kulinarischer Autodidakt. Ohne zu erröten gibt er zu: „Ich habe nie eine klassische Koch-Lehre gemacht.“ Seine außergewöhnlichen Küchen-Künste hat er hauptsächlich seinem Vater Alfredo abgeschaut. denn schon während seiner Schulzeit in Köln durfte (oder musste) er im Restaurant helfen. „ Ich bin in Küche und Service groß geworden. Meine Mutter war ziemlich streng und mein Vater ein hervorragender Lehrmeister,“ erinnert er sich an seine Eltern. Mutter Elisabeth, rote Haare, sehr repräsentativ, eine Signora der Extraklasse, war die Seele des Service, Vater Alfredo, der aus Padua stammt, verwöhnte seine Kölner Gäste mit perfekten Gerichten.
Gesangsstudium in Florenz, Koch-Volontariat in Venedig
Nach dem Abitur begann der Filius sein Gesangstudium in Modena und Florenz, arbeitete aber auch immer wieder bei berühmten Küchenchefs als Volontär oder Hospitant, u. a. bei Fini in Modena, einem der besten Köche des Emilia Romagna, oder im berührtem Cipriani in Venedig. „Meine Eltern haben mich sehr unterstützt. Ich bin ihnen dafür sehr dankbar“, sagt er heute. Nach dem bestandenen Examen als Opernsänger war Roberto Carturan Mitglied eines Ensembles, das in Italien eine Tournee über viele Bühnen machte, doch letztendlich entscheid er sich für seine „kochende“ Leidenschaft.
„1999 haben meine Frau Susanne und ich das Lokal von meinen Eltern übernommen,“ blickt er zurück. Klassisch die Aufgabenteilung: er „hinten“ in der Küche, sie an der Front –aber meist begrüßt der Patron auch die Gäste und moderiert die Speisekarte. In gedruckter Form habe ich noch nie eine gesehen, aber wurde immer exzellent beraten. Wer allerdings die Spezialitäten und deren Preise lesen will, findet irgendwo rechts hinten im Lokal eine Tafel mit diesen Informationen.
Branzino im Kopfsalat
Bei unserem letzten Besuch starteten wir mit Langustinos auf Mango Chutney (19,50 €) und warmen Sardinenfilets mit Fenchelsamen und Paprika (16), genossen danach gedämpften Branzino, eingepackt in ein Blatt Kopfsalat (29) sowie Rotbarbenfilets mit Zucchini (29). Zum Abschluss noch geschmorter Rhabarber auf Estragonteig mit Joghurteis(10). In ähnlicher Preislage und mit gleichem Genussversprechen hätten wir z. b. gebratene Jakobsmuscheln mit grünem Spargel (19) oder Kalbsbries, carne cruda und Panzanella (16,50) als Vorspeise wählen können. Danach vielleicht Eifeler Lammrücken „Alfredo“ – genau nach dem Rezept des Seniors – (29,50) oder Maibock, Amarone und Blattspinat (31) bzw. Steinbutt mit Spargel und Estragon (34,50) oder Orata al Cartoccio, also Goldbarsch in der Folie(24.50).
Der singende Patron wechselt seine Karte regelmäßig, überrascht seine Gäste oft mit neuen Ideen und kreativen Meisterstücken. Als echter „kölscher Italiener“ repräsentiert seine Kochkunst keine spezielle Landschaft der Heimat seines Vaters, sondern die berühmte mediterrane Küche mit einigen der besten Rezepte aus Lombardei, Toskana, Venedig, Rom, Napoli, Sizilien und anderen Regionen von „bella Italia“. Ergänzt wird das Angebot durch ausgewählte Weine aus dem Eigenimport auf den besten italienischen Anbaugebieten.
Wenn der gut aussehende Wirt Opernsänger kann und die Oper nur ein paar Schritte vom Ristorante entfernt liegt, könnte man erwarten, oft Mitglieder des Ensembles an den zehn Tischen zu treffen. Aber die Künstler der Städtischen Bühnen verkehren selten in den Lokalen rund um die Riphahn-Bauten, denen jetzt die umfassende Sanierung droht. „Etliche Gäste kommen vor den Vorstellungen zu einem Pre-Theatre-Diner,“ räumt Roberto Carturan ein. Das Publikum ist international und vielsprachig, über die Preise und das elegante, gepflegte Interieur regelt sich die Klientel. Die Mitarbeiter im Service sind von beispielhafter freundlicher Höflichkeit. „Meine Frau und ich leben ihnen vor, wie wir es gerne hätten“ sagt der bärtige, sehr charmante Patron. Viele Besucher zählen sich zu den langjährigen Stammgästen, die schon von Vater Alfredo bekocht und Mutter Elisabeth bedient wurden.
Arien und kölsche Krätzje
Wenn Roberto Carturan zu seiner „musikalisch kulinarischen Soireé“ freitags nach Ende des Service anhebt, dann erfasst schnell eine unbeschreibbare Stimmung das kleine Lokale. Der Bariton wird begleitet von seinem Freund Thomas am Piano. Nicht nur die großen Arien italienischer Komponisten stehen auf dem Programm, auch Lieder ihrer deutschen Kollegen wie Karl Löwe, Robert Schumann oder Franz Schubert. „Jetzt feiern wir das Liszt-Jahr. Ihm sollten wir bei den Soireen auch gedenken,“ plant er.
Wenn der Sänger so richtig ist Stimmung ist und sein Publikum ebenso, dann hört man zum Finale auch schon mal kölsche Tön. „Ich bin ne kölsche Jung“ interpretiert Roberto dann das alte Millowitsch-Krätzje.
Ulrich Gross
