Laut den Auflagen des Verbraucherschutzamtes unterliegen Lebensmitteln ganz bestimmten Kennzeichnungen. Nicht nur, dass die Zutatenliste Aufschluss über alle verwendeten Inhaltsstoffe des gekauften Lebensmittels geben soll, auch sind viele Lebensmittelbezeichnungen geschützt, wie unter anderem Döner Kebab. Dennoch geht das von den Lebensmittelkontrolleuren proklamierte Ziel „Schutz des Verbrauchers“ nicht auf. Selbst in vollkommen korrekt etikettierten Lebensmitteln stecken Zutaten, von denen der Konsument nichts ahnt. Zudem ist nicht selten die Speisenbezeichnung irreführend. Was ist also wirklich drin in den Lebensmitteln? Und was steckt hinter den Bezeichnungen?
Unter die geschützten Lebensmittel fallen beispielsweise FETA-Käse, Döner Kebab und Leberkäse.
Feta darf nur der Käse heißen, der aus Ziegen- oder Schafkäse gewonnen wird. Nur Käse aus Kuhmilch darf ohne Tierartangabe gekennzeichnet werden. In diesem Fall reicht die Formulierung „Käse“. Wichtig ist, dass das Produkt nicht gestreckt wurde, wie es oft mit Pflanzenfett geschickt. Beim so genannten Imitat-Käse zum Beispiel, der vor ein paar Jahren für einen Skandal sorgte, wird das Milchfett teilweise oder komplett durch Pflanzenfett ersetzt. Die käsige Farbe wird durch die Beimischung von Magermilch erreicht. Bei dieser Kombination handelt es sich nicht um Käse; richtig etikettiert müsste das Produkt also „Erzeugnis aus Magermilch und Pflanzenfett“ heißen. Hersteller gehen aber vermehrt dazu über, dem Produkt einen Fantasienamen zu geben – das ist vollkommen legal. Nicht nur in diesem Fall empfiehlt es sich einen Blick auf die Zutatenliste zu werfen. Diese listet alle Inhaltsstoffe in der Reihenfolge ihres Gewichtsanteils auf. Umso mehr Zutaten, desto mehr Chemie wurde beigemischt. Manche Lebensmittelkontrolleure gehen sogar so weit, alle Lebensmittel mit mehr als fünf Zutaten kategorisch abzulehnen. Nicht geschützt hingegen ist der so genannte Balkan- oder Hirtenkäse. Weder muss der Käse vom Balkan kommen, noch ist festgeschrieben von welcher Tierart der Käse hergestellt wird. Verkauft werden darf sowohl Schafkäse als auch Käse aus Kuhmilch. Auch Mozzarella muss weder aus Italien noch aus Büffelmilch stammen. Selbst die italienische Flagge auf der Verpackung garantiert keinen Nachweis auf das Produktionsland.
Im Fall des Döner Kebab muss zusätzlich zum Hackfleisch 40 Prozent Scheibenfleisch enthalten sein. Der Hackfleischanteil hingegen darf höchstens 60 Prozent betragen. Neben Hack- und Scheibenfleisch aus wahlweise Rind- oder Kalb und/ oder Schaf- beziehungsweise Lammfleisch (auch die Verarbeitung von Hähnchen- oder Putenfleisch ist erlaubt) dürfen außer höchstens Joghurt zur Bindung sowie Gewürze keine weiteren Zutaten verwendet werden. Zudem müssen alle Inhaltsstoffe wie auch das gewählte Fleisch kenntlich gemacht werden. Produkte, die diesen Anforderungen nicht entsprechen, können sich höchstens Drehspieß, Fleischdrehspieß oder ebenfalls mit einer eigenen Namenskreation benennen.
Leberkäse muss auch Leber enthalten, jedoch zu einem Anteil von mindestens zehn Prozent. Im Handel findet man meiste Produkte mit der Bezeichnung „Bayrischer Leberkäse“. Diese bestehen zu 80 Prozent aus Schweinefleisch. Die restlichen Zutaten sind Wasser, Speck, Gewürze und teilweise weitere Zusatzstoffe.
Wie viel Prozent Geflügel ist in der Geflügelwurst?
Immer mehr Konsumenten greifen auf Geflügelwurst zurück. Dahinter steckt der Wunsch nach einer gesünderen Ernährung. Förderlich für die Entscheidung ist auch die Tatsache, dass Geflügelwurst weniger Kalorien als Schweine- oder Rinderwurst hat. Jedoch muss die Geflügelwurst nur zu 15 Prozent aus Geflügel bestehen, um sich so nennen zu dürfen. Die restlichen 85 Prozent dürfen Schweine- und/oder Rundfleisch sein.
Das gleiche gilt für die Kalbsleberwurst, deren Anteil an Kalbsleber ebenfalls nur 15 Prozent betragen muss. Der Rest wird meist aus billigerem Ersatzleberfleisch vom Schwein gewonnen. Auch komplett anderes Fleisch ist erlaubt. Bei der Kalbsfleischleberwurst muss die Wurst überhaupt nicht aus Kalbsleber bestehen, sondern nur als mindestens 15 Prozent Kalbsfleisch.
Und die Fleischwurst muss lediglich aus acht Prozent Muskelfleisch ohne Sehnen und Schwarten bestehen. Der Rest darf aus einfachem Speck und billigen Sehnenfleisch gewonnen werden.
Wird die Wurst als „geräuchert“ deklariert, so muss dies nicht unbedingt heißen, dass das Produkt im Räucherschrank gereift ist. Beliebt ist hingegen industrieller hergestellter Flüssigrauch, in dem die Wurst oder der Fisch getränkt wird, um so einen Räuchergeschmack vorzutäuschen.
Der Begriff „Aroma“ ist so vielseitig wie die Geschmäcker
Sowieso scheinen die Hersteller in punkto Aroma besonders viele Freiheiten zu genießen. Die Bezeichnung „natürliches Aroma“ heißt nur, dass das Aroma aus in der Natur stammenden Quellen gewonnen wurde. So kommt der Erdbeergeschmack nicht von Erdbeeren, sondern von Schimmelpilzkulturen. Nur wenn auf der Verpackung „natürliches Erdbeeraroma“ steht stammt dieses zu 95 Prozent aus Erdbeeren. Bei Aromen gilt weiterhin: Konservierungs- und Zusatzstoffe müssen nicht gekennzeichnet werden, da das Aroma meist eine Mixtur aus verschiedenen Stoffen sind, die wahrscheinlich aufgelistet die Platzkapazität sprengen würden. Prekär wird das Ganze bei aus Aromen hergestellten Produkten, wie Früchtejoghurt oder Pudding. Pudding muss nur zu einem Prozent aus Kakao bestehen, der Rest darf aus Aromen, Fetten und Emulgatoren (Moleküle, die das Mischen von Flüssigkeiten ermöglicht). Fruchtjoghurt muss nur mindestens sechs Prozent Fruchtanteil vorweisen; „Joghurt mit Fruchtzubereitung“ sogar nur 3,5 Prozent“. Die gesund anzusehenden Fruchtstücke dürfen sogar aus der Gelierung von Fruchtsäften mit der Zugabe von Aromen gewonnen werden. Da ändert auch die Bezeichnung „bio“ auf der Verpackung nichts am Fruchtanteil.
Ebenso gering kann der Fruchtanteil bei Säften sein. Nur Direktsaft oder Fruchtsäfte müssen aus 100-prozentigem Fruchtanteil bestehen. Wobei Fruchtsäfte aus Konzentrat bestehen können und nur Direktsaft aus der reinen Frucht stammen muss. Beide Bezeichnungen erlauben eine Zugabe von Kristallzucker von bis zu 15 Prozent.
Die Bezeichnung „Fruchtnektar“ steht für einen Fruchtanteil von 25 bis 50 Prozent. Der Rest ist Wasser und Zucker. “Fruchtsaftgetränke“ weisen noch weniger Fruchtanteil (sechs bis 30 Prozent) auf. Die Limonade kommt auf einen Fruchtanteil von zehn Prozent. Schlusslicht bildet das simple „Erfrischungsgetränk“, dessen Zutaten keinen Regelarien unterliegen. So änderte beispielsweise Coca Cola die Bezeichnung seiner Getränke von Limonade in Erfrischungsgetränk um, um so billiger produzieren zu können…
Ähnliche Qualitätsunterschiede gibt es beim Schinken. Am hochwertigsten ist das Produkt mit der Bezeichnung „Schinken“. Das kann Koch-, Hinter- oder Kochhinterschinken sein. Das Fleisch wird aus dem Hinterschenkel des Schweins gewonnen, ohne groß zerkleinert werden zu müssen. „Vorderschinken“ stammt aus der Schweineschulter und präsentiert Sehnen und Muskelstränge im Aufschnitt. Eine Zerkleinerung findet ebenfalls nicht statt. „Vorderfleischschinken“ wird nicht aus großen Fleisch- und Muskelgruppen, sondern aus kleineren zusammengepressten Fleischtücken gewonnen. Gemeinsam ist allen dreien, dass sie zu mindestens 90 Prozent aus Fleisch bestehen. Der Rest darf Trinkwasser sein. Häufig finden in der Gastronomie Erzeugnisse Verwendung, die nur aus 50 bis 60 Prozent Fleisch bestehen und mit Wasser gestreckt wurden. Nicht selten wird das Fleisch durch Soja- und Milcheiweiß ersetzt. Kenntlich wird das Imitat durch einen faden bis süßlichen Geschmack. In den Speisekarten oder auch auf der Verpackung muss dieser Unterschied kenntlich gemacht werden.
Weitere Geschmacksgrenzfälle: Körnerbrot muss gar kein Vollkornmehl enthalten. Der Teig darf gefärbt werden. Dekorativ verteilte Körner verleihen ein gesundes aussehen.
Auch die Lachsforelle ist eine optische Täuschung. Das Produkt ist eine Forelle; die Farbe, die an Lachs erinnert, wird durch eine spezielle Fütterung der Tiere erreicht.
Katharina Loof
